24 septembre 2022

Merlan pané et beurre acidulé aux œufs de poisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de merlan écaillés et désarêtés

4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans

½ chou vert

3 tranches fines de lard fumé paysan

15 g + 15 g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Beurre acidulé :

• 1 jus de citron jaune

• 1 jus de clémentine

• 5 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 5 cl de crème liquide entière

• 1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)

• 1 botte de ciboulette ciselée

Découpez le chou et récupérez les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée, égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez cuire.

Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la forme du filet de poisson.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le poisson.

Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau, faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez les œufs de poisson et la ciboulette.

Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.

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Galette St Michel

300 g de farine

170 g de beurre

160 g de sucre en poudre ou sucre semoule

2 oeufs

2 jaunes d'oeuf pour dorer

1 zeste de citron

1 pointe de sel ou sel fin

1 pointe de cannelle

0,5 sel ou sel fin

Versez la farine en fontaine et faire un puits au milieu puis incorporer le sucre et les oeufs.

Mélangez les oeufs et le sucre avec les doigts puis incorporez un peu de farine.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, la pointe de sel, le zeste de citron et la cannelle

Pétrissez environ 3 minutes puis formez une boule que vous mettrez 1h au frais (2 heures pour moi).

La pâte est un peu collante, n'ajoutez pas trop de farine au risque de perdre le sablé.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 3mm d'épaisseur et remettre au frais.

Découper des galettes à l'aide d'un emporte pièce et les disposer sur du papier de cuisson en les espaçant un peu les uns des autres.

Préchauffez le four à 160°C ou Th.5.

Badigeonnez de jaunes d'œuf et parsemez d'un peu de sucre.

Mettre au four 40 à 50 min tout en surveillant.

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Gâteaux de Savoie

Ingrédients

8 jaunes d'œufs

125  g de sucre

125 g de farine

60 g de Maïzena

8 blancs d'œufs

125 g de sucre

Clarifier 6 œufs un à un.

Dans un cul de poule, verser la moitié  sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et 2 œufs entier  .

À l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine...

...sur la préparation.

Bien mélanger avec une spatule .

Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.

en ajoutant l'autre moitié du sucre a la fin

Incorporer au fouet, 1/4 des blancs montés en neige avec le mélange jaune/sucre/farine.

Battre vigoureusement afin de détendre la pâte.

Verser cette pâte sur le restant des blancs d'œufs en neige.

Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Graisser largement un moule à manqué rond de 28 cm de diamètre. Pour cela, utiliser un aérosol à graisse qui est un agent de démoulage donnant de très bons résultats. À défaut d'aérosol à graisse, vous pouvez beurrer et fariner votre moule.

Remplir le moule de préparation...

...jusqu'à mi-hauteur.

Enfourner dans un four ventilé (ou à chaleur tournante) et préchauffé à 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson du biscuit de Savoie en enfonçant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir sèche. Démouler sur grille à pâtisserie dès la sortie du four et laisser refroidir.

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23 septembre 2022

sablée

sablée

beurres 600 grammes

sucres 500 grammes

œufs 4

citron ou vanille QS

farines 1 kilo

levures QS

sablésablésablé

 

Beurre : 200 grammes

sucre : 167 grammes

jaune d’œufs 60 grammes (2)

vanilles QS

farines : 333 grammes

levures QS

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20 septembre 2022

COMPOTÉE D'ABRICOT SEC ET BASILIC

ABRICOTS SECS DEMI SÉCHÉS* 100 GR
BEURRE DOUX
7 GR
SUCRE SEMOULE
3 GR
JUS DE CITRON
120 GR
CONFITURE D'ABRICOT
225 GR
FEUILLE DE BASILIC
5
JUS DE CITRON
66 GR
PECTINE VITPRIS ALSA NH
1 GR
SUCRE SEMOULE
3 GR

SI LES BRICOTS SONT TROP SECS, HYDRATER
UNE NUIT DANS DE L'EAU

Préparation

DANS UNE PÔELE, FAITES REVENIR LES
ABRICOTS SECS PRÉALABLEMENT

TAILLÉES EN DÈS AVEC LE BEURRE ET

LE SUCRE, À FEU DOUX POUR LES

COLORER LÉGÈREMENT, PUIS AJOUTER

LE JUS DE CITRON PEU À PEU. FAITES

RÉDUIRE LE TOUT 5 MINUTES. AJOUTER

LA CONFITURE, PUIS POURSUIVEZ LA

CUISSON PENDANT 5 MINUTES

SUPPLÉMENTAIRES. ÉGOUTER

L'ENSSEMBLE AU DESSUS-D'UN

SALADIER POUR RÉCUPÉRER LE JUS DE

CUISSON. MÊLER CE DERNIER AU JUS

DE CITRON ET À LA PECTINE AU

SUCRE. MÉLANGER LE TOUT PUIS

FAITES CHAUFFER LÉGÈREMENT.

AJOUTER À FROID LE BASILIC CISELÉ.

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cornet à glaces maison

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sorbet fraises ou framboises

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19 septembre 2022

mes glaces

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Glace vanille

 

 

lait entier 1 litre

 

jaune d’œufs 16 ou 300 grammes jaune d’œufs stériliser

 

sucre 300 grammes

 

1 gousse de vanille ou 10 grammes vanille liquide naturel

 

recette

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre.

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois, et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher .
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. 5 minutes a 85°

Une fois cuite,
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine, et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.

Quand la crème est froide la verser dans la turbine à glace. Sangler la glace à la vanille pendant 15 minutes environ.

Pour les autre parfum

Même procéder que la vanille quand le lait boue ajouter ajouter les arums et refaire bouillir avant d'ajouter les jaunes

Café 10 grammes café soluble ou 20 grammes Extrait de café

 

chocolat quand le lait boue ajouter 100 grammes chocolat et 1 cuillère a soupe de cacao non sucré .

 

pralinée 100 grammes pralinée

 

 

sorbet

Sorbet à la fraise framboises abricot et autre

1 litre eau

 

60 grammes glucose ou 30 gramme miel neutre

 

500 grammes sucre

 

1 kilo fraise fraîche ou purée du commerce ou autre

 

Rassembler dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu et forme un sirop 5 minutes .

Mixer les fraises et les ajouter au sirop.

Verser la préparation dans la turbine à glace.

Sangler jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre...

et devienne sorbet.

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Rochers Coco

Rochers Coco

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POUR 14 ROCHERS

120 g de noix de coco râpée

120 g de sucre en poudre

2 blancs d’oeufs bio

1- Préchauffe ton four à 180 °C.

2- Dans un saladier, verse la noix de coco avec le sucre et mélange.

3- Monte les blancs en neige pour qu’ils deviennent onctueux mais pas fermes. Incorpore délicatement les blancs aux poudres en deux fois.

4- Forme de petits rochers de 4 cm de diamètre sur 3 à 4 cm de haut à la main et dépose-les en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Enfourne pour 8 minutes. Tourne la plaque et laisse cuire de nouveau 4 minutes. Attention à la cuisson, tout dépend de la puissance de ton four.

5- Au terme de la cuisson, fais glisser la feuille de silicone sur une grille et décolle les rochers coco quand ils sont froids. Déguste-les dans la journée pour garder leur moelleux.

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