27 septembre 2022

biscuit marguerite

beurre 200 grammes

sucre 180 grammes

Œuf 1

jaune  d'Œuf 1

citron 1 zeste

farine 400 grammes

levure chimique 6 grammes

dans un batteur avec l'instrument la feuille

sablé le beurres ramollis avec le sucre l'Œuf le jaune d'Œuf et le citron .

finir avec la farine et la levure .

poché avec le tube .

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Escargots en brioche

Ingrédients pour 30 bouchées :

Escargots  :

2,5 douzaines d'escargots de Bourgogne

Pâte à brioche  :

250 g de farine

6 g de sel fin

30 g de sucre en poudre

9 g de levure de boulanger fraîche

13 g de lait tiède

150 g d'œufs entiers tempérés

100 g de beurre tempéré doux

50 g de beurre tempéré demi-sel

Dorure  :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème entière liquide

Finition  :

graines de sésame noir

Beurre persillé  :

100 g de beurre

2 gousses d'ail

2 échalotes

1/2 botte de persil

sel fin

poivre du moulin

Pâte à brioche :

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers tempérés...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit bien amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre doux et le beurre demi-sel tempérés coupés en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Première possibilité, travail en différé (J + 1) : Couvrir la surface de la pâte de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit. La deuxième possibilité, travail en direct (le jour même) : Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Le lendemain (si première possibilité) : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. La rompre avant de l'utiliser.

Poser le moule silicone 15 babas sur une plaque à pâtisserie. Puis détailler la pâte à brioche en boules régulières de 18 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est nécessaire.

Une fois les boules de pâte pesées, les façonner entre les deux paumes des mains en leur donnant une forme allongée et régulière...

...et les placer dans les empreintes du moule en silicone. Pour réaliser 30 bouchées, nous aurons besoin de 2 moules ou d'enchaîner les pousses et les cuissons.

Il est important de façonner la pâte à brioche de manière allongée pour que celle-ci atteigne dès le départ le fond du moule et pour avoir une base plane. Si vous faites une boule de pâte, elle va rester en suspension et ne va pas s'étaler jusqu'au fond de l'empreinte.

Poursuivre le façonnage de la pâte à brioche...

...et remplir ainsi toutes les cavités du moule.

 Si vous avez trop de pâte, elle peut être conservée dans le réfrigérateur. Laisser pousser la pâte à brioche dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer le moule en silicone près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 28°C et éteint.

Après la pousse, notre pâte à brioche a gonflé et dépasse des bords du moule d'environ 1 cm.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette avec une fourchette. Dorer la surface de la pâte à brioche avec celle-ci.

Cette dorure doit être appliquée délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier sur chaque brioche, sans trop appuyer afin de ne pas faire retomber la pâte.

Parsemer des graines de sésame noir à la surface des brioches qui seront maintenues grâce à la dorure.

Enfourner le moule silicone dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et cuire jusqu'à coloration complète des brioches. Il vaut mieux avoir des brioches légèrement dorées,  plutôt que trop colorées et sèches (la cuisson ne doit pas être trop forte).

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante.

Beurre persillé :

Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les gousses d'ail...

...et les couper en deux afin de retirer le germe qui ne se digère pas bien.

Éplucher les échalotes.

Couper grossièrement le persil au couteau...

...et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter également les gousses d'ail ainsi que les échalotes coupées en gros morceaux.

Mixer finement tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène .

Débarrasser le tout dans un récipient.

Ajouter le beurre pommade, qui doit être à température ambiante, et donc malléable.

Mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse de sorte à incorporer les aromates et l'herbe dans le beurre.

Assaisonner de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Mélanger de nouveau à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté jusqu'à utilisation.

Au moment de l'utilisation du beurre persillé, le débarrasser dans une poche à douille...

...qui aura été préalablement munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Démouler une petite brioche et araser sa base, si nécessaire, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin que celle-ci puisse tenir debout. Si le fond est parfaitement plat, passer cette étape.

Puis couper la tête de la brioche pour l'ouvrir en deux.

Faire de même avec toutes les brioches.

Évider l'intérieur des brioches avec une douille cannelée de Ø 18 mm de façon à créer une cavité.

Pour cela, enfoncer la douille dans la brioche et à l'aide des dents de cette douille, nous allons pouvoir l'évider facilement en faisant pivoter la douille de droite à gauche pour découper la mie de la brioche comme si nous utilisions une scie.

Une fois la mie découpée, la retirer avec la pointe d'un couteau.

Nous obtenons ainsi la cavité dans la brioche.

Faire ainsi avec toutes les petites brioches en les disposant bien rangées en ligne, sur une plaque à pâtisserie (la partie basse d'un côté et la partie haute lui correspondant juste en face) .

Bien égoutter les escargots dans une passoire fine, et les débarrasser dans un bol.

Placer un escargot dans chacune des brioches, en l'enfonçant bien dans la cavité tout juste réalisée (nous utilisons un escargot par brioche).

Pocher une noix de beurre persillé sur chaque escargot...

...à l'aide de la poche à douille.

Puis recouvrir les brioches avec leurs chapeaux.

Il ne restera plus qu'à passer ces petites brioches dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la brioche réchauffée. Ce passage au four se fera juste avant le service.

Bon appétit !

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marronnier

Dacquoise :

50 g poudre d'amande

60 g poudre de noisettes

80 g sucre glace

35 g farine

50 g sucre

140 g blanc d'œufs (~4u)

Mousse marron à la crème anglaise:

700 g de crème liquide 30 %

350 g lait

140 g jaunes d'œuf (~8u)

70 g de sucre

Quatre feuilles de gélatine

30 g crème de marrons

Meringue:

70 g blancs d'œufs (~2u)

140 g sucre

Montage:

260g crème de marrons

Glaçage:

300 g chocolat au lait

220 g crème liquide

60 g miel

30 g beurre

Recette Marronnier

Pour un cercle de 24cm de diamètre:

Préparer les meringues: dans la cuve un robot muni du fouet, verser le sucre et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau. Pocher et faire un disque de 20-22cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson + des mini meringues pour la déco (une trentaine au moins). Cuire à 110C pendant 45' puis baisser à 80C pendant 2h30.

Dacquoise: Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes + poudre de noisettes + sucre glace + farine. Montez les blancs en œuf en neige avec le sucre. Incorporer délicatement aux ingrédients secs dans le saladier. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Former un disque en forme d’escargot dans le cercle de 24cm. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180C. Démouler, réserver.

Mousse marron: Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Bouillir la moitié de la crème (350g) avec le lait. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus. Mélangez, remettre sur le feu, cuire à 80/85 degrés max pendant environ 10' (la crème anglaise est prête lorsque la mousse a disparue et la crème devenue épaisse). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Dans un saladier, transférer 300g de la crème anglaise que vous venez de préparer et ajouter 30g de crème de marrons, mélanger et laissez refroidir.

Dans le bol d’un robot muni du fouet, monter 350g de crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise-marrons.

Montage: cercle > chemisé de Rhodoïd + disque en carton en dessous. Placer dacquoise + la moitié de la mousse à la crème de marrons + disque meringue puis étaler environ 260g de crème marrons puis verser le reste de mousse. Lisser, mettre au congélateur pendant 3h minimum.

Glaçage: bouillir crème + miel. Versez sur le chocolat en morceaux dans un bol, mélangez puis ajoutez le beurre. Glacer le gâteau puis décorer avec des mini Meringues + éclats de meringues + marrons glacés + brisures.

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LES COQUES MERINGUE ITALIENNE

INGRÉDIENTS

Macarons
meringue

italienne

Recette S

48
coques
24 macarons

Recette M

60
coques
30 macarons

Diam 4 cm

Poudre

d'amandes
125 gr 160 gr
Mixer les deux poudres, puis tamiser le TPT

Sucre glace
125 gr 160 gr
Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr
Mélanger le TPT avec les blancs d'oeufs et

le colorant, puis incorporer la meringue en

deux fois. Macaronner


Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr Cuire le sucre et l'eau à 118 C°. Démarrer
les blancs d'oeufs à 105-110 C°, en petite

vitesse, puis, augmenter la vitesse petit à

petit. Une fois les blancs montés mais pas

trop ferme, incorporer le sirop de sucre à

118 C°, quand la meringue est à 50 C°.

Mélanger au premier appareil.

Eau
33 gr 42 gr
Sucre en

poudre
125 gr 160 gr

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24 septembre 2022

Merlan pané et beurre acidulé aux œufs de poisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de merlan écaillés et désarêtés

4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans

½ chou vert

3 tranches fines de lard fumé paysan

15 g + 15 g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Beurre acidulé :

• 1 jus de citron jaune

• 1 jus de clémentine

• 5 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 5 cl de crème liquide entière

• 1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)

• 1 botte de ciboulette ciselée

Découpez le chou et récupérez les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée, égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez cuire.

Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la forme du filet de poisson.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le poisson.

Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau, faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez les œufs de poisson et la ciboulette.

Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.

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Galette St Michel

300 g de farine

170 g de beurre

160 g de sucre en poudre ou sucre semoule

2 oeufs

2 jaunes d'oeuf pour dorer

1 zeste de citron

1 pointe de sel ou sel fin

1 pointe de cannelle

0,5 sel ou sel fin

Versez la farine en fontaine et faire un puits au milieu puis incorporer le sucre et les oeufs.

Mélangez les oeufs et le sucre avec les doigts puis incorporez un peu de farine.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, la pointe de sel, le zeste de citron et la cannelle

Pétrissez environ 3 minutes puis formez une boule que vous mettrez 1h au frais (2 heures pour moi).

La pâte est un peu collante, n'ajoutez pas trop de farine au risque de perdre le sablé.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 3mm d'épaisseur et remettre au frais.

Découper des galettes à l'aide d'un emporte pièce et les disposer sur du papier de cuisson en les espaçant un peu les uns des autres.

Préchauffez le four à 160°C ou Th.5.

Badigeonnez de jaunes d'œuf et parsemez d'un peu de sucre.

Mettre au four 40 à 50 min tout en surveillant.

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Gâteaux de Savoie

Ingrédients

8 jaunes d'œufs

125  g de sucre

125 g de farine

60 g de Maïzena

8 blancs d'œufs

125 g de sucre

Clarifier 6 œufs un à un.

Dans un cul de poule, verser la moitié  sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et 2 œufs entier  .

À l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine...

...sur la préparation.

Bien mélanger avec une spatule .

Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.

en ajoutant l'autre moitié du sucre a la fin

Incorporer au fouet, 1/4 des blancs montés en neige avec le mélange jaune/sucre/farine.

Battre vigoureusement afin de détendre la pâte.

Verser cette pâte sur le restant des blancs d'œufs en neige.

Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Graisser largement un moule à manqué rond de 28 cm de diamètre. Pour cela, utiliser un aérosol à graisse qui est un agent de démoulage donnant de très bons résultats. À défaut d'aérosol à graisse, vous pouvez beurrer et fariner votre moule.

Remplir le moule de préparation...

...jusqu'à mi-hauteur.

Enfourner dans un four ventilé (ou à chaleur tournante) et préchauffé à 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson du biscuit de Savoie en enfonçant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir sèche. Démouler sur grille à pâtisserie dès la sortie du four et laisser refroidir.

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23 septembre 2022

sablée

sablée

beurres 600 grammes

sucres 500 grammes

œufs 4

citron ou vanille QS

farines 1 kilo

levures QS

sablésablésablé

 

Beurre : 200 grammes

sucre : 167 grammes

jaune d’œufs 60 grammes (2)

vanilles QS

farines : 333 grammes

levures QS

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20 septembre 2022

COMPOTÉE D'ABRICOT SEC ET BASILIC

ABRICOTS SECS DEMI SÉCHÉS* 100 GR
BEURRE DOUX
7 GR
SUCRE SEMOULE
3 GR
JUS DE CITRON
120 GR
CONFITURE D'ABRICOT
225 GR
FEUILLE DE BASILIC
5
JUS DE CITRON
66 GR
PECTINE VITPRIS ALSA NH
1 GR
SUCRE SEMOULE
3 GR

SI LES BRICOTS SONT TROP SECS, HYDRATER
UNE NUIT DANS DE L'EAU

Préparation

DANS UNE PÔELE, FAITES REVENIR LES
ABRICOTS SECS PRÉALABLEMENT

TAILLÉES EN DÈS AVEC LE BEURRE ET

LE SUCRE, À FEU DOUX POUR LES

COLORER LÉGÈREMENT, PUIS AJOUTER

LE JUS DE CITRON PEU À PEU. FAITES

RÉDUIRE LE TOUT 5 MINUTES. AJOUTER

LA CONFITURE, PUIS POURSUIVEZ LA

CUISSON PENDANT 5 MINUTES

SUPPLÉMENTAIRES. ÉGOUTER

L'ENSSEMBLE AU DESSUS-D'UN

SALADIER POUR RÉCUPÉRER LE JUS DE

CUISSON. MÊLER CE DERNIER AU JUS

DE CITRON ET À LA PECTINE AU

SUCRE. MÉLANGER LE TOUT PUIS

FAITES CHAUFFER LÉGÈREMENT.

AJOUTER À FROID LE BASILIC CISELÉ.

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cornet à glaces maison

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