30 septembre 2022

103457795

103457802

103457810

103457818

Posté par jacquescaglio à 16:20 - Commentaires [1] - Permalien [#]


29 septembre 2022

moka

moka-1

moka-2

moka-3

Posté par jacquescaglio à 11:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

28 septembre 2022

Panier de choux anniversaire

panier-de-choux-anniversaire

panier-de-choux-anniversaire-2-

 

Posté par jacquescaglio à 17:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Galette des rois aux marrons

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pâte feuilletée inversée  :

15 g de fleur de sel (ou de sel fin)

10 g de vinaigre d'alcool

170 g d'eau

360 g de farine type 55

450 g de beurre

145 g de farine type 45

Crème pâtissière* :

66 g de lait entieræ

20 g de sirop des marrons confits

1 jaune d'œuf

8 g de poudre à crème (ou de Maïzena)

10 g de beurre

Frangipane aux marrons (étapes 80 à 96) :

100 g de pâte de marrons confits

50 g de sirop des marrons confits

2 œufs entiers

100 g poudre d'amandes

20 g de farine type 55

20 g de rhum brun

toute la crème pâtissière* réalisée

Garniture :

150 à 200 g de marrons confits entiers au sirop ou de brisures de marrons confits au sirop

Dorure  :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

15 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Détrempe de la pâte feuilletée inversée :

Verser la fleur de sel (ou le sel fin) dans un saladier.

Ajouter le vinaigre d'alcool...

...ainsi que l'eau...

...et mélanger tous ces éléments ensemble de façon à bien dissoudre le sel dans les liquides.

Verser la farine dans la cuve du batteur...

...et y ajouter les liquides avec le sel préalablement fondu.

Pétrir le tout avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée détrempe.

Lorsque cette pâte se détache des parois de la cuve, stopper le batteur et débarrasser la détrempe sur le plan de travail.

Beurre manié de la pâte feuilletée inversée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.

Pétrir ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'un beurre manié homogène.

Voici notre beurre manié obtenu.

Terminer de pétrir la détrempe à la main sur le plan de travail pour obtenir une pâte bien homogène et élastique.

Puis étaler légèrement cette pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée...

...et l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé en maintenant cette forme carrée d'environ 15 cm de section, en sachant que cette dimension sera rectifiée au moment du tourage.

La pâte doit être bien enveloppée dans le papier sulfurisé .

Retourner le tout et abaisser au rouleau à pâtisserie en amenant la pâte dans les angles pour obtenir une base bien carrée.

Notre détrempe est prête. Réserver de côté.

Détacher le beurre manié de l'accessoire feuille avec les doigts.

Puis débarrasser tout le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé et commencer à l'étaler légèrement à l'aide d'une spatule type maryse.

Recouvrir ce beurre avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et replier le papier de manière à former un carré.

Nous obtenons ainsi un carré d'environ 15 x 15 cm de beurre manié.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et abaisser le beurre manié au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du carré jusque dans les angles, afin d'obtenir un carré parfait.

Laisser reposer le beurre manié et la détrempe au frais, pendant 1 heure 30 minutes minimum.

Fariner généreusement le plan de travail.

Sortir le beurre manié du réfrigérateur, retirer les feuilles de papier sulfurisé, et le placer sur le plan de travail fariné.

Taper sur ce beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, de façon à le détendre légèrement afin d'éviter qu'il se fendille en l'étalant.

Puis l'étaler lorsqu'il aura retrouvé un peu de souplesse...

...en formant une bande deux fois plus longue que large.

Sortir la détrempe du réfrigérateur, retirer le papier sulfurisé, et l'étaler de manière à l'adapter aux dimensions du beurre manié. Elle doit être deux fois plus petite que ce dernier en longueur, et de même largeur.

Placer la détrempe sur la partie inférieure du beurre manié...

Puis replier le beurre manié afin d'envelopper toute la détrempe.

Positionner la pâte comme un livre, avec l'ouverture à droite.

Tapoter légèrement le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, pour faire adhérer les trois couches entre elles.

Et abaisser délicatement le tout au rouleau...

...de façon à étaler la pâte sur la longueur (en évitant d'élargir le pâton).

Lorsque nous obtenons un pâton trois fois plus long que large, replier la partie haute sur 4 à 5 cm.

Remonter la partie basse pour qu'elle rejoigne la partie haute.

Et replier le tout en deux...

...en faisant bien jointer les côtés bord sur bord. Nous venons de réaliser notre premier tour double. Laisser reposer cette pâte ainsi pliée durant 1 heure dans le réfrigérateur.

Une fois que la pâte est bien froide, la faire pivoter de 1/4 de tour en la positionnant comme un livre, ouverture à droite, sur le plan de travail généreusement fariné.

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur et non pas sur la largeur...

...pour obtenir une bande de pâte quatre fois plus longue que large.

Quand la pâte est étalée, rabattre la partie haute sur une dizaine de centimètres...

...et remonter la partie basse de la pâte de sorte que les bords se rejoignent.

Puis remonter la partie basse sur la partie haute en alignant bien les côtés les uns sur les autres.

Vue transversale de notre second tour double.

Envelopper cette pâte feuilletée inversée obtenue dans une feuille de papier film, et la réserver au frais pendant 3 heures minimum. C'est pourquoi il est préférable de commencer cette pâte feuilletée inversée la veille, afin qu'à cette étape elle repose toute la nuit dans le réfrigérateur.

Après refroidissement de votre pâte feuilletée inversée, la sortir du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur la longueur.

Puis donner le dernier tour qui sera un tour simple, en ramenant la partie haute de la pâte sur la partie centrale.

Puis remonter la partie basse sur la partie centrale.

Donner 1/4 de tour à la pâte de façon à ce que celle-ci soit positionnée comme un livre avec l'ouverture à droite, comme sur la photo. Notre pâte feuilletée inversée est terminée et prête à être utilisée.

Abaisser de nouveau la pâte sur la longueur...

...et légèrement sur la largeur de manière à obtenir une largeur de 30 cm et tout le restant sur la longueur.

Placer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Couper les bords qui dépassent et placer au frais durant 1 heure minimum.

Si le temps de repos dans le réfrigérateur est plus long, il faudra protéger votre pâte d'une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

À l'aide du découpoir à galette de Ø 24 cm, détailler un premier disque de pâte. Si vous utilisez un cercle à mousse, il faudra couper la pâte avec la pointe d'un couteau en vous servant du cercle inox comme guide.

Puis détailler un second disque de pâte feuilletée inversée.

Placer ces deux disques recouverts de papier film dans le réfrigérateur.

Crème pâtissière :

Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.

Pendant ce temps, verser le sirop des marrons et le jaune d'oeuf dans un saladier...

...et mélanger ces deux ingrédients au fouet. Le sirop est récupéré dans la boîte des marrons confits, et il remplace le sucre en poudre. Blanchir ce mélange au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu'à ce que celle-ci épaississe.

Poursuivre la cuisson, toujours à feu modéré, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se fluidifie et devienne plus souple, signe que la crème est cuite.

Quand la crème est cuite, ajouter le morceau de beurre et bien mélanger au fouet de manière à l'incorporer dans la crème chaude.

Débarrasser cette crème pâtissière ainsi obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact afin d'éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir à température ambiante .

Frangipane aux marrons : Verser la pâte de marrons dans la cuve du batteur.

Ajouter le sirop des marrons.

Mélanger ces deux éléments avec l'accessoire fouet du batteur pendant quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Corner les parois de la cuve si nécessaire pour ramener la préparation au centre et obtenir une masse lisse et uniforme.

Ajouter les oeufs entiers un à un tout en continuant de mélanger au batteur.

Poursuivre le mélange jusqu'à incorporation totale des oeufs.

Corner de nouveau les parois du récipient pour obtenir un mélange parfait.

Lorsque la préparation est bien lisse, ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine...

...et continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Corner les parois de la cuve en cours de mélange pour ramener toute la préparation au centre et obtenir ainsi un mélange parfait.

Ajouter à présent le rhum. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Puis ajouter la crème pâtissière froide...

...et mélanger soigneusement afin de bien l'incorporer. Si la crème pâtissière est trop ferme, ne pas hésiter à la lisser au préalable.

Notre crème frangipane aux marrons est prête.

Débarrasser cette crème obtenue dans une poche à douille et la réserver de côté. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir les disques de pâte feuilletée inversée du réfrigérateur, et poser un premier disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonner tout le contour du disque avec un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Il est préférable de coller les deux abaisses de pâte avec de l'eau plutôt qu'avec une dorure faite à partir de jaune d'oeuf.

Pocher la frangipane aux marrons en formant une spirale qui commence par le centre.

Veiller à laisser une partie assez large tout autour sans crème, afin de permettre une bonne adhérence de la pâte supérieure. Penser à cacher une fève dans cette crème.

Piquer dans la frangipane des marrons confits entiers au sirop.

Puis recouvrir avec le second disque de pâte feuilletée inversée...

...en faisant bien adhérer tout autour les deux couches de pâte.

Filmer au contact la galette avec une feuille de papier film, et la laisser reposer au frais 2 heures minimum. Vous pouvez laisser votre galette dans le réfrigérateur durant toute une nuit pour une cuisson le lendemain, le résultat n'en sera que meilleur.

Le lendemain, sortir la galette bien ferme du réfrigérateur...

...et la retourner sur le papier sulfurisé.

La partie bombée de la galette se retrouve alors en dessous et la partie plane au-dessus.

Réaliser une dorure avec un œuf entier, un jaune d'œuf, du sucre en poudre et une pincée de sel. À l'aide du pinceau pâtissier, badigeonner toute la surface plane de la galette avec cette dorure, en une couche uniforme.

Déposer un cercle à mousse de Ø 22 cm sur la galette,

Procéder au tracé tout autour du cercle avec la pointe d'un couteau. Il faut marquer la pâte avec le couteau qui sera positionné à l'envers (lame retourner vers le haut), juste pour la marquer à 1 mm de profondeur (on ne doit pas la découper).

Retirer doucement le cercle à mousse.

Puis rayer la totalité de la galette avec un couteau, toujours la lame retourner vers le haut, afin de marquer la pâte sur 1 mm de profondeur sans l'inciser...

Enfourner la galette à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et la cuire pendant environ 45 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson sortir la galette qui est dorée et a bien levé du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Badigeonner toute la surface de la galette encore bouillante avec du sirop de sucre de canne, à l'aide du pinceau pâtissier, en caressant doucement la galette afin de ne pas abîmer son feuilletage.

Ce sirop donnera de la brillance à votre galette.

Replacer la galette dans le four chaud pendant 1minute maximum. Au-delà de 1 minute, le sirop va buller et masser (blanchir).

Au bout de cette minute de cuisson, sortir la galette du four...

...et la poser sur le plan de travail. Ce petit passage dans le four permettra de sécher le sirop à la surface de la galette.

Puis placer cette galette des rois aux marrons sur une grille pour un refroidissement optimal. À déguster tiède ou froide. N'oubliez pas de l'accompagner d'une couronne de roi. Bon appétit !

Posté par jacquescaglio à 11:05 - Commentaires [0] - Permalien [#]

27 septembre 2022

salade de Saint-Jacques et topinambours

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 noix de Saint-Jacques nettoyées

12 pièces de topinambour lavées et épluchées

4 poignées de mâche

1 orange

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc

Fleur de sel & poivre du moulin

Plongez les topinambours entiers dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et déposez-les dans une assiette recouverte d’un papier absorbant. Coupez-les en morceaux.

Coupez les Saint-Jacques en tranches fines et déposez-les dans les assiettes creuses. Laissez-les à température ambiante. Dans un petit bol, versez le jus de l’orange, l’huile d’olive et une pointe de vinaigre balsamique blanc. Versez un trait de vinaigrette sur les tranches de Saint-Jacques, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette, salez et poivrez. Déposez joliment les topinambours en morceaux entre les Saint-Jacques, et les feuilles de mâche par-dessus.

Posté par jacquescaglio à 11:46 - Commentaires [0] - Permalien [#]


biscuit marguerite

beurre 200 grammes

sucre 180 grammes

Œuf 1

jaune  d'Œuf 1

citron 1 zeste

farine 400 grammes

levure chimique 6 grammes

dans un batteur avec l'instrument la feuille

sablé le beurres ramollis avec le sucre l'Œuf le jaune d'Œuf et le citron .

finir avec la farine et la levure .

poché avec le tube .

Posté par jacquescaglio à 11:44 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Escargots en brioche

Ingrédients pour 30 bouchées :

Escargots  :

2,5 douzaines d'escargots de Bourgogne

Pâte à brioche  :

250 g de farine

6 g de sel fin

30 g de sucre en poudre

9 g de levure de boulanger fraîche

13 g de lait tiède

150 g d'œufs entiers tempérés

100 g de beurre tempéré doux

50 g de beurre tempéré demi-sel

Dorure  :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème entière liquide

Finition  :

graines de sésame noir

Beurre persillé  :

100 g de beurre

2 gousses d'ail

2 échalotes

1/2 botte de persil

sel fin

poivre du moulin

Pâte à brioche :

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers tempérés...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit bien amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre doux et le beurre demi-sel tempérés coupés en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Première possibilité, travail en différé (J + 1) : Couvrir la surface de la pâte de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit. La deuxième possibilité, travail en direct (le jour même) : Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Le lendemain (si première possibilité) : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. La rompre avant de l'utiliser.

Poser le moule silicone 15 babas sur une plaque à pâtisserie. Puis détailler la pâte à brioche en boules régulières de 18 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est nécessaire.

Une fois les boules de pâte pesées, les façonner entre les deux paumes des mains en leur donnant une forme allongée et régulière...

...et les placer dans les empreintes du moule en silicone. Pour réaliser 30 bouchées, nous aurons besoin de 2 moules ou d'enchaîner les pousses et les cuissons.

Il est important de façonner la pâte à brioche de manière allongée pour que celle-ci atteigne dès le départ le fond du moule et pour avoir une base plane. Si vous faites une boule de pâte, elle va rester en suspension et ne va pas s'étaler jusqu'au fond de l'empreinte.

Poursuivre le façonnage de la pâte à brioche...

...et remplir ainsi toutes les cavités du moule.

 Si vous avez trop de pâte, elle peut être conservée dans le réfrigérateur. Laisser pousser la pâte à brioche dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer le moule en silicone près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 28°C et éteint.

Après la pousse, notre pâte à brioche a gonflé et dépasse des bords du moule d'environ 1 cm.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette avec une fourchette. Dorer la surface de la pâte à brioche avec celle-ci.

Cette dorure doit être appliquée délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier sur chaque brioche, sans trop appuyer afin de ne pas faire retomber la pâte.

Parsemer des graines de sésame noir à la surface des brioches qui seront maintenues grâce à la dorure.

Enfourner le moule silicone dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et cuire jusqu'à coloration complète des brioches. Il vaut mieux avoir des brioches légèrement dorées,  plutôt que trop colorées et sèches (la cuisson ne doit pas être trop forte).

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante.

Beurre persillé :

Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les gousses d'ail...

...et les couper en deux afin de retirer le germe qui ne se digère pas bien.

Éplucher les échalotes.

Couper grossièrement le persil au couteau...

...et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter également les gousses d'ail ainsi que les échalotes coupées en gros morceaux.

Mixer finement tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène .

Débarrasser le tout dans un récipient.

Ajouter le beurre pommade, qui doit être à température ambiante, et donc malléable.

Mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse de sorte à incorporer les aromates et l'herbe dans le beurre.

Assaisonner de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Mélanger de nouveau à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté jusqu'à utilisation.

Au moment de l'utilisation du beurre persillé, le débarrasser dans une poche à douille...

...qui aura été préalablement munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Démouler une petite brioche et araser sa base, si nécessaire, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin que celle-ci puisse tenir debout. Si le fond est parfaitement plat, passer cette étape.

Puis couper la tête de la brioche pour l'ouvrir en deux.

Faire de même avec toutes les brioches.

Évider l'intérieur des brioches avec une douille cannelée de Ø 18 mm de façon à créer une cavité.

Pour cela, enfoncer la douille dans la brioche et à l'aide des dents de cette douille, nous allons pouvoir l'évider facilement en faisant pivoter la douille de droite à gauche pour découper la mie de la brioche comme si nous utilisions une scie.

Une fois la mie découpée, la retirer avec la pointe d'un couteau.

Nous obtenons ainsi la cavité dans la brioche.

Faire ainsi avec toutes les petites brioches en les disposant bien rangées en ligne, sur une plaque à pâtisserie (la partie basse d'un côté et la partie haute lui correspondant juste en face) .

Bien égoutter les escargots dans une passoire fine, et les débarrasser dans un bol.

Placer un escargot dans chacune des brioches, en l'enfonçant bien dans la cavité tout juste réalisée (nous utilisons un escargot par brioche).

Pocher une noix de beurre persillé sur chaque escargot...

...à l'aide de la poche à douille.

Puis recouvrir les brioches avec leurs chapeaux.

Il ne restera plus qu'à passer ces petites brioches dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la brioche réchauffée. Ce passage au four se fera juste avant le service.

Bon appétit !

Posté par jacquescaglio à 11:42 - Commentaires [0] - Permalien [#]

marronnier

Dacquoise :

50 g poudre d'amande

60 g poudre de noisettes

80 g sucre glace

35 g farine

50 g sucre

140 g blanc d'œufs (~4u)

Mousse marron à la crème anglaise:

700 g de crème liquide 30 %

350 g lait

140 g jaunes d'œuf (~8u)

70 g de sucre

Quatre feuilles de gélatine

30 g crème de marrons

Meringue:

70 g blancs d'œufs (~2u)

140 g sucre

Montage:

260g crème de marrons

Glaçage:

300 g chocolat au lait

220 g crème liquide

60 g miel

30 g beurre

Recette Marronnier

Pour un cercle de 24cm de diamètre:

Préparer les meringues: dans la cuve un robot muni du fouet, verser le sucre et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau. Pocher et faire un disque de 20-22cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson + des mini meringues pour la déco (une trentaine au moins). Cuire à 110C pendant 45' puis baisser à 80C pendant 2h30.

Dacquoise: Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes + poudre de noisettes + sucre glace + farine. Montez les blancs en œuf en neige avec le sucre. Incorporer délicatement aux ingrédients secs dans le saladier. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Former un disque en forme d’escargot dans le cercle de 24cm. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180C. Démouler, réserver.

Mousse marron: Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Bouillir la moitié de la crème (350g) avec le lait. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus. Mélangez, remettre sur le feu, cuire à 80/85 degrés max pendant environ 10' (la crème anglaise est prête lorsque la mousse a disparue et la crème devenue épaisse). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Dans un saladier, transférer 300g de la crème anglaise que vous venez de préparer et ajouter 30g de crème de marrons, mélanger et laissez refroidir.

Dans le bol d’un robot muni du fouet, monter 350g de crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise-marrons.

Montage: cercle > chemisé de Rhodoïd + disque en carton en dessous. Placer dacquoise + la moitié de la mousse à la crème de marrons + disque meringue puis étaler environ 260g de crème marrons puis verser le reste de mousse. Lisser, mettre au congélateur pendant 3h minimum.

Glaçage: bouillir crème + miel. Versez sur le chocolat en morceaux dans un bol, mélangez puis ajoutez le beurre. Glacer le gâteau puis décorer avec des mini Meringues + éclats de meringues + marrons glacés + brisures.

Posté par jacquescaglio à 11:41 - Commentaires [0] - Permalien [#]

LES COQUES MERINGUE ITALIENNE

INGRÉDIENTS

Macarons
meringue

italienne

Recette S

48
coques
24 macarons

Recette M

60
coques
30 macarons

Diam 4 cm

Poudre

d'amandes
125 gr 160 gr
Mixer les deux poudres, puis tamiser le TPT

Sucre glace
125 gr 160 gr
Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr
Mélanger le TPT avec les blancs d'oeufs et

le colorant, puis incorporer la meringue en

deux fois. Macaronner


Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr Cuire le sucre et l'eau à 118 C°. Démarrer
les blancs d'oeufs à 105-110 C°, en petite

vitesse, puis, augmenter la vitesse petit à

petit. Une fois les blancs montés mais pas

trop ferme, incorporer le sirop de sucre à

118 C°, quand la meringue est à 50 C°.

Mélanger au premier appareil.

Eau
33 gr 42 gr
Sucre en

poudre
125 gr 160 gr

Posté par jacquescaglio à 10:10 - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 septembre 2022

Merlan pané et beurre acidulé aux œufs de poisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de merlan écaillés et désarêtés

4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans

½ chou vert

3 tranches fines de lard fumé paysan

15 g + 15 g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Beurre acidulé :

• 1 jus de citron jaune

• 1 jus de clémentine

• 5 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 5 cl de crème liquide entière

• 1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)

• 1 botte de ciboulette ciselée

Découpez le chou et récupérez les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée, égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez cuire.

Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la forme du filet de poisson.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le poisson.

Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau, faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez les œufs de poisson et la ciboulette.

Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.

Posté par jacquescaglio à 10:16 - Commentaires [0] - Permalien [#]