28 septembre 2022

Panier de choux anniversaire

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Galette des rois aux marrons

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pâte feuilletée inversée  :

15 g de fleur de sel (ou de sel fin)

10 g de vinaigre d'alcool

170 g d'eau

360 g de farine type 55

450 g de beurre

145 g de farine type 45

Crème pâtissière* :

66 g de lait entieræ

20 g de sirop des marrons confits

1 jaune d'œuf

8 g de poudre à crème (ou de Maïzena)

10 g de beurre

Frangipane aux marrons (étapes 80 à 96) :

100 g de pâte de marrons confits

50 g de sirop des marrons confits

2 œufs entiers

100 g poudre d'amandes

20 g de farine type 55

20 g de rhum brun

toute la crème pâtissière* réalisée

Garniture :

150 à 200 g de marrons confits entiers au sirop ou de brisures de marrons confits au sirop

Dorure  :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

15 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Détrempe de la pâte feuilletée inversée :

Verser la fleur de sel (ou le sel fin) dans un saladier.

Ajouter le vinaigre d'alcool...

...ainsi que l'eau...

...et mélanger tous ces éléments ensemble de façon à bien dissoudre le sel dans les liquides.

Verser la farine dans la cuve du batteur...

...et y ajouter les liquides avec le sel préalablement fondu.

Pétrir le tout avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée détrempe.

Lorsque cette pâte se détache des parois de la cuve, stopper le batteur et débarrasser la détrempe sur le plan de travail.

Beurre manié de la pâte feuilletée inversée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.

Pétrir ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'un beurre manié homogène.

Voici notre beurre manié obtenu.

Terminer de pétrir la détrempe à la main sur le plan de travail pour obtenir une pâte bien homogène et élastique.

Puis étaler légèrement cette pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée...

...et l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé en maintenant cette forme carrée d'environ 15 cm de section, en sachant que cette dimension sera rectifiée au moment du tourage.

La pâte doit être bien enveloppée dans le papier sulfurisé .

Retourner le tout et abaisser au rouleau à pâtisserie en amenant la pâte dans les angles pour obtenir une base bien carrée.

Notre détrempe est prête. Réserver de côté.

Détacher le beurre manié de l'accessoire feuille avec les doigts.

Puis débarrasser tout le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé et commencer à l'étaler légèrement à l'aide d'une spatule type maryse.

Recouvrir ce beurre avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et replier le papier de manière à former un carré.

Nous obtenons ainsi un carré d'environ 15 x 15 cm de beurre manié.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et abaisser le beurre manié au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du carré jusque dans les angles, afin d'obtenir un carré parfait.

Laisser reposer le beurre manié et la détrempe au frais, pendant 1 heure 30 minutes minimum.

Fariner généreusement le plan de travail.

Sortir le beurre manié du réfrigérateur, retirer les feuilles de papier sulfurisé, et le placer sur le plan de travail fariné.

Taper sur ce beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, de façon à le détendre légèrement afin d'éviter qu'il se fendille en l'étalant.

Puis l'étaler lorsqu'il aura retrouvé un peu de souplesse...

...en formant une bande deux fois plus longue que large.

Sortir la détrempe du réfrigérateur, retirer le papier sulfurisé, et l'étaler de manière à l'adapter aux dimensions du beurre manié. Elle doit être deux fois plus petite que ce dernier en longueur, et de même largeur.

Placer la détrempe sur la partie inférieure du beurre manié...

Puis replier le beurre manié afin d'envelopper toute la détrempe.

Positionner la pâte comme un livre, avec l'ouverture à droite.

Tapoter légèrement le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, pour faire adhérer les trois couches entre elles.

Et abaisser délicatement le tout au rouleau...

...de façon à étaler la pâte sur la longueur (en évitant d'élargir le pâton).

Lorsque nous obtenons un pâton trois fois plus long que large, replier la partie haute sur 4 à 5 cm.

Remonter la partie basse pour qu'elle rejoigne la partie haute.

Et replier le tout en deux...

...en faisant bien jointer les côtés bord sur bord. Nous venons de réaliser notre premier tour double. Laisser reposer cette pâte ainsi pliée durant 1 heure dans le réfrigérateur.

Une fois que la pâte est bien froide, la faire pivoter de 1/4 de tour en la positionnant comme un livre, ouverture à droite, sur le plan de travail généreusement fariné.

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur et non pas sur la largeur...

...pour obtenir une bande de pâte quatre fois plus longue que large.

Quand la pâte est étalée, rabattre la partie haute sur une dizaine de centimètres...

...et remonter la partie basse de la pâte de sorte que les bords se rejoignent.

Puis remonter la partie basse sur la partie haute en alignant bien les côtés les uns sur les autres.

Vue transversale de notre second tour double.

Envelopper cette pâte feuilletée inversée obtenue dans une feuille de papier film, et la réserver au frais pendant 3 heures minimum. C'est pourquoi il est préférable de commencer cette pâte feuilletée inversée la veille, afin qu'à cette étape elle repose toute la nuit dans le réfrigérateur.

Après refroidissement de votre pâte feuilletée inversée, la sortir du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur la longueur.

Puis donner le dernier tour qui sera un tour simple, en ramenant la partie haute de la pâte sur la partie centrale.

Puis remonter la partie basse sur la partie centrale.

Donner 1/4 de tour à la pâte de façon à ce que celle-ci soit positionnée comme un livre avec l'ouverture à droite, comme sur la photo. Notre pâte feuilletée inversée est terminée et prête à être utilisée.

Abaisser de nouveau la pâte sur la longueur...

...et légèrement sur la largeur de manière à obtenir une largeur de 30 cm et tout le restant sur la longueur.

Placer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Couper les bords qui dépassent et placer au frais durant 1 heure minimum.

Si le temps de repos dans le réfrigérateur est plus long, il faudra protéger votre pâte d'une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

À l'aide du découpoir à galette de Ø 24 cm, détailler un premier disque de pâte. Si vous utilisez un cercle à mousse, il faudra couper la pâte avec la pointe d'un couteau en vous servant du cercle inox comme guide.

Puis détailler un second disque de pâte feuilletée inversée.

Placer ces deux disques recouverts de papier film dans le réfrigérateur.

Crème pâtissière :

Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.

Pendant ce temps, verser le sirop des marrons et le jaune d'oeuf dans un saladier...

...et mélanger ces deux ingrédients au fouet. Le sirop est récupéré dans la boîte des marrons confits, et il remplace le sucre en poudre. Blanchir ce mélange au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu'à ce que celle-ci épaississe.

Poursuivre la cuisson, toujours à feu modéré, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se fluidifie et devienne plus souple, signe que la crème est cuite.

Quand la crème est cuite, ajouter le morceau de beurre et bien mélanger au fouet de manière à l'incorporer dans la crème chaude.

Débarrasser cette crème pâtissière ainsi obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact afin d'éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir à température ambiante .

Frangipane aux marrons : Verser la pâte de marrons dans la cuve du batteur.

Ajouter le sirop des marrons.

Mélanger ces deux éléments avec l'accessoire fouet du batteur pendant quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Corner les parois de la cuve si nécessaire pour ramener la préparation au centre et obtenir une masse lisse et uniforme.

Ajouter les oeufs entiers un à un tout en continuant de mélanger au batteur.

Poursuivre le mélange jusqu'à incorporation totale des oeufs.

Corner de nouveau les parois du récipient pour obtenir un mélange parfait.

Lorsque la préparation est bien lisse, ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine...

...et continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Corner les parois de la cuve en cours de mélange pour ramener toute la préparation au centre et obtenir ainsi un mélange parfait.

Ajouter à présent le rhum. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Puis ajouter la crème pâtissière froide...

...et mélanger soigneusement afin de bien l'incorporer. Si la crème pâtissière est trop ferme, ne pas hésiter à la lisser au préalable.

Notre crème frangipane aux marrons est prête.

Débarrasser cette crème obtenue dans une poche à douille et la réserver de côté. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir les disques de pâte feuilletée inversée du réfrigérateur, et poser un premier disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonner tout le contour du disque avec un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Il est préférable de coller les deux abaisses de pâte avec de l'eau plutôt qu'avec une dorure faite à partir de jaune d'oeuf.

Pocher la frangipane aux marrons en formant une spirale qui commence par le centre.

Veiller à laisser une partie assez large tout autour sans crème, afin de permettre une bonne adhérence de la pâte supérieure. Penser à cacher une fève dans cette crème.

Piquer dans la frangipane des marrons confits entiers au sirop.

Puis recouvrir avec le second disque de pâte feuilletée inversée...

...en faisant bien adhérer tout autour les deux couches de pâte.

Filmer au contact la galette avec une feuille de papier film, et la laisser reposer au frais 2 heures minimum. Vous pouvez laisser votre galette dans le réfrigérateur durant toute une nuit pour une cuisson le lendemain, le résultat n'en sera que meilleur.

Le lendemain, sortir la galette bien ferme du réfrigérateur...

...et la retourner sur le papier sulfurisé.

La partie bombée de la galette se retrouve alors en dessous et la partie plane au-dessus.

Réaliser une dorure avec un œuf entier, un jaune d'œuf, du sucre en poudre et une pincée de sel. À l'aide du pinceau pâtissier, badigeonner toute la surface plane de la galette avec cette dorure, en une couche uniforme.

Déposer un cercle à mousse de Ø 22 cm sur la galette,

Procéder au tracé tout autour du cercle avec la pointe d'un couteau. Il faut marquer la pâte avec le couteau qui sera positionné à l'envers (lame retourner vers le haut), juste pour la marquer à 1 mm de profondeur (on ne doit pas la découper).

Retirer doucement le cercle à mousse.

Puis rayer la totalité de la galette avec un couteau, toujours la lame retourner vers le haut, afin de marquer la pâte sur 1 mm de profondeur sans l'inciser...

Enfourner la galette à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et la cuire pendant environ 45 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson sortir la galette qui est dorée et a bien levé du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Badigeonner toute la surface de la galette encore bouillante avec du sirop de sucre de canne, à l'aide du pinceau pâtissier, en caressant doucement la galette afin de ne pas abîmer son feuilletage.

Ce sirop donnera de la brillance à votre galette.

Replacer la galette dans le four chaud pendant 1minute maximum. Au-delà de 1 minute, le sirop va buller et masser (blanchir).

Au bout de cette minute de cuisson, sortir la galette du four...

...et la poser sur le plan de travail. Ce petit passage dans le four permettra de sécher le sirop à la surface de la galette.

Puis placer cette galette des rois aux marrons sur une grille pour un refroidissement optimal. À déguster tiède ou froide. N'oubliez pas de l'accompagner d'une couronne de roi. Bon appétit !

Posté par jacquescaglio à 11:05 - Commentaires [0] - Permalien [#]