27 septembre 2022

salade de Saint-Jacques et topinambours

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 noix de Saint-Jacques nettoyées

12 pièces de topinambour lavées et épluchées

4 poignées de mâche

1 orange

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc

Fleur de sel & poivre du moulin

Plongez les topinambours entiers dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et déposez-les dans une assiette recouverte d’un papier absorbant. Coupez-les en morceaux.

Coupez les Saint-Jacques en tranches fines et déposez-les dans les assiettes creuses. Laissez-les à température ambiante. Dans un petit bol, versez le jus de l’orange, l’huile d’olive et une pointe de vinaigre balsamique blanc. Versez un trait de vinaigrette sur les tranches de Saint-Jacques, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette, salez et poivrez. Déposez joliment les topinambours en morceaux entre les Saint-Jacques, et les feuilles de mâche par-dessus.

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biscuit marguerite

beurre 200 grammes

sucre 180 grammes

Œuf 1

jaune  d'Œuf 1

citron 1 zeste

farine 400 grammes

levure chimique 6 grammes

dans un batteur avec l'instrument la feuille

sablé le beurres ramollis avec le sucre l'Œuf le jaune d'Œuf et le citron .

finir avec la farine et la levure .

poché avec le tube .

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Escargots en brioche

Ingrédients pour 30 bouchées :

Escargots  :

2,5 douzaines d'escargots de Bourgogne

Pâte à brioche  :

250 g de farine

6 g de sel fin

30 g de sucre en poudre

9 g de levure de boulanger fraîche

13 g de lait tiède

150 g d'œufs entiers tempérés

100 g de beurre tempéré doux

50 g de beurre tempéré demi-sel

Dorure  :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème entière liquide

Finition  :

graines de sésame noir

Beurre persillé  :

100 g de beurre

2 gousses d'ail

2 échalotes

1/2 botte de persil

sel fin

poivre du moulin

Pâte à brioche :

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers tempérés...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit bien amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre doux et le beurre demi-sel tempérés coupés en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Première possibilité, travail en différé (J + 1) : Couvrir la surface de la pâte de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit. La deuxième possibilité, travail en direct (le jour même) : Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Le lendemain (si première possibilité) : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. La rompre avant de l'utiliser.

Poser le moule silicone 15 babas sur une plaque à pâtisserie. Puis détailler la pâte à brioche en boules régulières de 18 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est nécessaire.

Une fois les boules de pâte pesées, les façonner entre les deux paumes des mains en leur donnant une forme allongée et régulière...

...et les placer dans les empreintes du moule en silicone. Pour réaliser 30 bouchées, nous aurons besoin de 2 moules ou d'enchaîner les pousses et les cuissons.

Il est important de façonner la pâte à brioche de manière allongée pour que celle-ci atteigne dès le départ le fond du moule et pour avoir une base plane. Si vous faites une boule de pâte, elle va rester en suspension et ne va pas s'étaler jusqu'au fond de l'empreinte.

Poursuivre le façonnage de la pâte à brioche...

...et remplir ainsi toutes les cavités du moule.

 Si vous avez trop de pâte, elle peut être conservée dans le réfrigérateur. Laisser pousser la pâte à brioche dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer le moule en silicone près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 28°C et éteint.

Après la pousse, notre pâte à brioche a gonflé et dépasse des bords du moule d'environ 1 cm.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette avec une fourchette. Dorer la surface de la pâte à brioche avec celle-ci.

Cette dorure doit être appliquée délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier sur chaque brioche, sans trop appuyer afin de ne pas faire retomber la pâte.

Parsemer des graines de sésame noir à la surface des brioches qui seront maintenues grâce à la dorure.

Enfourner le moule silicone dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et cuire jusqu'à coloration complète des brioches. Il vaut mieux avoir des brioches légèrement dorées,  plutôt que trop colorées et sèches (la cuisson ne doit pas être trop forte).

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante.

Beurre persillé :

Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les gousses d'ail...

...et les couper en deux afin de retirer le germe qui ne se digère pas bien.

Éplucher les échalotes.

Couper grossièrement le persil au couteau...

...et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter également les gousses d'ail ainsi que les échalotes coupées en gros morceaux.

Mixer finement tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène .

Débarrasser le tout dans un récipient.

Ajouter le beurre pommade, qui doit être à température ambiante, et donc malléable.

Mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse de sorte à incorporer les aromates et l'herbe dans le beurre.

Assaisonner de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Mélanger de nouveau à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté jusqu'à utilisation.

Au moment de l'utilisation du beurre persillé, le débarrasser dans une poche à douille...

...qui aura été préalablement munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Démouler une petite brioche et araser sa base, si nécessaire, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin que celle-ci puisse tenir debout. Si le fond est parfaitement plat, passer cette étape.

Puis couper la tête de la brioche pour l'ouvrir en deux.

Faire de même avec toutes les brioches.

Évider l'intérieur des brioches avec une douille cannelée de Ø 18 mm de façon à créer une cavité.

Pour cela, enfoncer la douille dans la brioche et à l'aide des dents de cette douille, nous allons pouvoir l'évider facilement en faisant pivoter la douille de droite à gauche pour découper la mie de la brioche comme si nous utilisions une scie.

Une fois la mie découpée, la retirer avec la pointe d'un couteau.

Nous obtenons ainsi la cavité dans la brioche.

Faire ainsi avec toutes les petites brioches en les disposant bien rangées en ligne, sur une plaque à pâtisserie (la partie basse d'un côté et la partie haute lui correspondant juste en face) .

Bien égoutter les escargots dans une passoire fine, et les débarrasser dans un bol.

Placer un escargot dans chacune des brioches, en l'enfonçant bien dans la cavité tout juste réalisée (nous utilisons un escargot par brioche).

Pocher une noix de beurre persillé sur chaque escargot...

...à l'aide de la poche à douille.

Puis recouvrir les brioches avec leurs chapeaux.

Il ne restera plus qu'à passer ces petites brioches dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la brioche réchauffée. Ce passage au four se fera juste avant le service.

Bon appétit !

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marronnier

Dacquoise :

50 g poudre d'amande

60 g poudre de noisettes

80 g sucre glace

35 g farine

50 g sucre

140 g blanc d'œufs (~4u)

Mousse marron à la crème anglaise:

700 g de crème liquide 30 %

350 g lait

140 g jaunes d'œuf (~8u)

70 g de sucre

Quatre feuilles de gélatine

30 g crème de marrons

Meringue:

70 g blancs d'œufs (~2u)

140 g sucre

Montage:

260g crème de marrons

Glaçage:

300 g chocolat au lait

220 g crème liquide

60 g miel

30 g beurre

Recette Marronnier

Pour un cercle de 24cm de diamètre:

Préparer les meringues: dans la cuve un robot muni du fouet, verser le sucre et les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau. Pocher et faire un disque de 20-22cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson + des mini meringues pour la déco (une trentaine au moins). Cuire à 110C pendant 45' puis baisser à 80C pendant 2h30.

Dacquoise: Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes + poudre de noisettes + sucre glace + farine. Montez les blancs en œuf en neige avec le sucre. Incorporer délicatement aux ingrédients secs dans le saladier. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Former un disque en forme d’escargot dans le cercle de 24cm. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180C. Démouler, réserver.

Mousse marron: Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Bouillir la moitié de la crème (350g) avec le lait. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus. Mélangez, remettre sur le feu, cuire à 80/85 degrés max pendant environ 10' (la crème anglaise est prête lorsque la mousse a disparue et la crème devenue épaisse). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Dans un saladier, transférer 300g de la crème anglaise que vous venez de préparer et ajouter 30g de crème de marrons, mélanger et laissez refroidir.

Dans le bol d’un robot muni du fouet, monter 350g de crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise-marrons.

Montage: cercle > chemisé de Rhodoïd + disque en carton en dessous. Placer dacquoise + la moitié de la mousse à la crème de marrons + disque meringue puis étaler environ 260g de crème marrons puis verser le reste de mousse. Lisser, mettre au congélateur pendant 3h minimum.

Glaçage: bouillir crème + miel. Versez sur le chocolat en morceaux dans un bol, mélangez puis ajoutez le beurre. Glacer le gâteau puis décorer avec des mini Meringues + éclats de meringues + marrons glacés + brisures.

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LES COQUES MERINGUE ITALIENNE

INGRÉDIENTS

Macarons
meringue

italienne

Recette S

48
coques
24 macarons

Recette M

60
coques
30 macarons

Diam 4 cm

Poudre

d'amandes
125 gr 160 gr
Mixer les deux poudres, puis tamiser le TPT

Sucre glace
125 gr 160 gr
Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr
Mélanger le TPT avec les blancs d'oeufs et

le colorant, puis incorporer la meringue en

deux fois. Macaronner


Blanc d'oeufs
45 gr 58 gr Cuire le sucre et l'eau à 118 C°. Démarrer
les blancs d'oeufs à 105-110 C°, en petite

vitesse, puis, augmenter la vitesse petit à

petit. Une fois les blancs montés mais pas

trop ferme, incorporer le sirop de sucre à

118 C°, quand la meringue est à 50 C°.

Mélanger au premier appareil.

Eau
33 gr 42 gr
Sucre en

poudre
125 gr 160 gr

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