24 septembre 2022

Merlan pané et beurre acidulé aux œufs de poisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de merlan écaillés et désarêtés

4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans

½ chou vert

3 tranches fines de lard fumé paysan

15 g + 15 g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Beurre acidulé :

• 1 jus de citron jaune

• 1 jus de clémentine

• 5 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 5 cl de crème liquide entière

• 1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)

• 1 botte de ciboulette ciselée

Découpez le chou et récupérez les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée, égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez cuire.

Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la forme du filet de poisson.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le poisson.

Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau, faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez les œufs de poisson et la ciboulette.

Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.

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Galette St Michel

300 g de farine

170 g de beurre

160 g de sucre en poudre ou sucre semoule

2 oeufs

2 jaunes d'oeuf pour dorer

1 zeste de citron

1 pointe de sel ou sel fin

1 pointe de cannelle

0,5 sel ou sel fin

Versez la farine en fontaine et faire un puits au milieu puis incorporer le sucre et les oeufs.

Mélangez les oeufs et le sucre avec les doigts puis incorporez un peu de farine.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, la pointe de sel, le zeste de citron et la cannelle

Pétrissez environ 3 minutes puis formez une boule que vous mettrez 1h au frais (2 heures pour moi).

La pâte est un peu collante, n'ajoutez pas trop de farine au risque de perdre le sablé.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 3mm d'épaisseur et remettre au frais.

Découper des galettes à l'aide d'un emporte pièce et les disposer sur du papier de cuisson en les espaçant un peu les uns des autres.

Préchauffez le four à 160°C ou Th.5.

Badigeonnez de jaunes d'œuf et parsemez d'un peu de sucre.

Mettre au four 40 à 50 min tout en surveillant.

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Gâteaux de Savoie

Ingrédients

8 jaunes d'œufs

125  g de sucre

125 g de farine

60 g de Maïzena

8 blancs d'œufs

125 g de sucre

Clarifier 6 œufs un à un.

Dans un cul de poule, verser la moitié  sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et 2 œufs entier  .

À l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire fine...

...sur la préparation.

Bien mélanger avec une spatule .

Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.

en ajoutant l'autre moitié du sucre a la fin

Incorporer au fouet, 1/4 des blancs montés en neige avec le mélange jaune/sucre/farine.

Battre vigoureusement afin de détendre la pâte.

Verser cette pâte sur le restant des blancs d'œufs en neige.

Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Graisser largement un moule à manqué rond de 28 cm de diamètre. Pour cela, utiliser un aérosol à graisse qui est un agent de démoulage donnant de très bons résultats. À défaut d'aérosol à graisse, vous pouvez beurrer et fariner votre moule.

Remplir le moule de préparation...

...jusqu'à mi-hauteur.

Enfourner dans un four ventilé (ou à chaleur tournante) et préchauffé à 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson du biscuit de Savoie en enfonçant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir sèche. Démouler sur grille à pâtisserie dès la sortie du four et laisser refroidir.

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Posté par jacquescaglio à 09:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]