19 septembre 2022

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Glace vanille

 

 

lait entier 1 litre

 

jaune d’œufs 16 ou 300 grammes jaune d’œufs stériliser

 

sucre 300 grammes

 

1 gousse de vanille ou 10 grammes vanille liquide naturel

 

recette

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre.

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois, et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher .
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. 5 minutes a 85°

Une fois cuite,
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine, et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.

Quand la crème est froide la verser dans la turbine à glace. Sangler la glace à la vanille pendant 15 minutes environ.

Pour les autre parfum

Même procéder que la vanille quand le lait boue ajouter ajouter les arums et refaire bouillir avant d'ajouter les jaunes

Café 10 grammes café soluble ou 20 grammes Extrait de café

 

chocolat quand le lait boue ajouter 100 grammes chocolat et 1 cuillère a soupe de cacao non sucré .

 

pralinée 100 grammes pralinée

 

 

sorbet

Sorbet à la fraise framboises abricot et autre

1 litre eau

 

60 grammes glucose ou 30 gramme miel neutre

 

500 grammes sucre

 

1 kilo fraise fraîche ou purée du commerce ou autre

 

Rassembler dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu et forme un sirop 5 minutes .

Mixer les fraises et les ajouter au sirop.

Verser la préparation dans la turbine à glace.

Sangler jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre...

et devienne sorbet.

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Rochers Coco

Rochers Coco

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POUR 14 ROCHERS

120 g de noix de coco râpée

120 g de sucre en poudre

2 blancs d’oeufs bio

1- Préchauffe ton four à 180 °C.

2- Dans un saladier, verse la noix de coco avec le sucre et mélange.

3- Monte les blancs en neige pour qu’ils deviennent onctueux mais pas fermes. Incorpore délicatement les blancs aux poudres en deux fois.

4- Forme de petits rochers de 4 cm de diamètre sur 3 à 4 cm de haut à la main et dépose-les en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Enfourne pour 8 minutes. Tourne la plaque et laisse cuire de nouveau 4 minutes. Attention à la cuisson, tout dépend de la puissance de ton four.

5- Au terme de la cuisson, fais glisser la feuille de silicone sur une grille et décolle les rochers coco quand ils sont froids. Déguste-les dans la journée pour garder leur moelleux.

Posté par jacquescaglio à 09:40 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Gâteau aux amandes et griottes

noël

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 œufs entiers

90 g de sucre en poudre

90 g de farine

2,5 g de levure chimique

10 cl de lait d’amande

30 g de beurre

7 g de rhum ambré

200 g de griottes au sirop

2 cuil. à soupe d’amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole faites fondre le beurre avec le lait d’amande puis réservez. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, battre les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique et fouettez. Ajoutez le beurre et le lait d’amande et fouettez puis le rhum et fouettez.

Ajoutez les griottes et mélangez délicatement. Mettez-les dans un moule de 18cm beurré. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 20 minutes.

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Posté par jacquescaglio à 09:31 - Commentaires [0] - Permalien [#]