18 septembre 2022

MADELEINE AU CITRON

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LA PÂTE DE CONFIT DE CITRON

INGRÉDIENTS :
2 CITRONS
200 GR D'EAU
200 GR DE SUCR

PROCÉDURE :

1/

COUPER LES CITRONS EN TRANCHES, ÉPAISSEUR MOYENNE
2/

BLANCHIR LES CITRONS 3 FOIS DANS DE L'EAU BOUILLANTE
3/

MÉLANGER L'EAU ET LE SUCRE, METTRE SUR FEU DOUX
4/
CUIRE LES TRANCHES DE CITRONS DANS LE SIROP, À FEU DOUX 30 MIN4
5/

RÉSERVER LE SIROP AVEC LES CITRONS, DANS UNE BOITE HERMÉTIQUE,
AU FROID


NOTE : IDÉALEMENT FAIRE LA PRÉPARATION LA VEILLE


LA PÂTE À MADELEINE

INGRÉDIENTS :

ZEST DE 2 CITRONS

150 GR D'OEUFS ENTIERS (3 OEUFS MOYENS

175 GR DE SUCRE EN POUDRE

25 GR DE MIEL

275 GR DE FARINE T55

11 GR DE LEVURE CHIMIQUE

125 GR DE BEURRE DOUX

125 GR DE LAIT

 

PROCÉDURE :

1/
MIXER LE SUCRE AVEC LE ZEST DES CITRONS.

2/

FOUETTEZ LES OEUFS ENTIERS, LE SUCRE AU CITRON ET LE MIEL, L'APPRAEIL DOIT
ÊTRE MOUSSEUX SANS ÊTRE TROP FERME

3/

INCORPOREZ LE LAIT, PUIS, LA FARINE ET LA LEVURE CHIMIQUE TAMISÉES.
FINIR AVEC LE BEURRE FONDU FROID

4/

RÉSERVER AU FROID, JUSQU'AU LENDEMAIN MATIN

5/

LE LANDEMAIN MATIN,

6/

GARNIR LES MOULES À MADELEINE AU 3/4

7/

CUIRE À 200 C° 6/7 MIN, DÉPOSER UNE COUCHE DE SIROP DE
CITRON, DÈS LA SORTIE DU FOUR, DÉMOULER

NOTE : IDÉALEMENT , FAIRE LA PRÉPARATION LA VEILE

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LA TARTE AUX FRAISES

LA PÂTE SUCRÉE

250 GR FARINE T55
100 GR SUCRE GLACE
2 GR SEL
100 GR BEURRE
50-60 GR OEUFS
QS* VANILLE

QUANTITÉ SUFFISANTE

MÉLANGER À LA FEUILLE DU ROBOT, LA FARINE, LE SUCRE GLACE,
LE SEL ET LE BEURRE. FAIRE UN SABLAGE. (MÉLANGE AYANT
L'ASPECT DE SABLE)
INCORPORER LA VANILLE LIQUIDE ET LES OEUFS.
DÉBARASSER LA PÂTE SUR UN PLAN DE TRAVAIL ET FRASER LA PÂTE
2 À 3 FOIS MAXIMUM.
ÉTALER 170 GR DE PÂTE EN ROND SUR UNE ÉPAISSEUR DE 3 MM ET
UN DIAMÈTRE DE 20 CM. METTRE AU FROID 30 MINUTES.
ÉTALER 150 GR DE PÂTE EN UNE BANDE DE 31 CM DE LONG X 6 CM
DE LARGE ET SUR UNE ÉPAISSEUR DE 3 MM. METTRE AU FROID 30
MINUTES.

NOTE : ATTENTION CES MESURES SONT VALIDE, POUR UN CRCLE DE 18 CM DE DIAMÈTRE. IL
FAUT S'ADAPTER POUR UN CERCLE DE TAILLE DIFFÉRENTE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1/2 L LAIT
1/2 GOUSSE VANILLE
100 GR SUCRE
100 GR OEUFS
25 GR AMIDON MAÏS
25 GR FARINE
50 GR BEURRE

METTRE LA MOITIÉ DU SUCRE DANS LE LAIT, PLUS LA DEMI
GOUSSE DE VANILLE. FAIRE CHAUFFER.
METTRE L'AUTRE MOITIÉ DE SUCRE DANS LES OEUFS
INCORPORER LES POUDRES TAMISÉES, AU MÉLANGE OEUFS
ET SUCRE.LISSER.
VERSER LA MOITIÉ DU LAIT CHAUD, DANS LE MÉLANGE
PRÉCÉDENT, FOUETTER ET REMETTRE LE TOUT À CUIRE.
CUIRE 2 À 3 MINUTES SANS JAMAIS CESSER DE MÉLANGER.
INCORPORER LE BEURRE EN FIN DE CUISSON, PUIS,
DÉBARASSER LA CRÈME DANS UN PLAT LARGE ET FILMER
IMMÉDIATEMENT AU CONTACT.
METTRE LA CRÈME À REFROIDIR.

NOTE : POUR UN REFROIDISSEMENT RAPIDE, PRÉFÉREZ UN PLAT EN PYREX LARGE OU UNE
PLAQUE DE CUISSON FILMÉE.

LA CRÈME D'AMANDE

50 GR SUCRE
50 GR BEURRE
50 GR POUDRE AMANDE
40 GR OEUFS**
8 GR FARINE
12 GR RHUM (FACULTATIF)
VANILLE LIQUIDE QS

*QUANTITÉ SUFFISANTE
**RESERVER LE RESTE DE
L'OEUF POUR LE VERNISSAGE

TRAVAILLER LE BEURRE, EN UN BEURRE POMMADE.
MÉLANGER, LE BEURE RAMOLI AVEC LE SUCRE ET LA POUDRE
D'AMANDE.
INCORPORER PROGRESSIVEMENT LES 40 GR D'OEUF ET
MÉLANGER JUSQU'À L'OBTENTION D'UNE PÂTE HOMOGÈNE.
INCORPORER LA FARINE TAMISÉE
FINIR AVEC LA VANILLE ET LE RHUM. RÉSERVER AU FROID

FONCER LE FOND DE TARTE

RESTE DE L'OEUF**
5 GR DE SUCRE
2 GR D'EAU
*QUANTITÉ SUFFISANTE

PROCEDER AU FONAÇAGE DE LA TARTE. (VOIR LA VIDÉO DE
DÉMONSTRATION ).
TROUER LE FOND DE TARTE À L'AIDE D'UNE FOURCHETTE.
RÉSERVER LE FOND DE TARTE 20 MINUTES AU FROID AVANT
D'ENFOURNER.
APRÈS 20 MINUTES AU FROID, DRÉSSER DEUX CUILLÈRES À
SOUPE DE CRÈME D'AMANDE DANS LE FOND DE TARTE,
ÉTALER.
CUIRE À 160 C° 20 MINUTES ENVIRON.
MÉLANGER, LE RESTE DE L'OEUF+SUCRE+EAU ET VERNIR LE
FOND DE TARTE DÈS LA SORTIE DU FOUR.

NOTE :
REPOS
ATTENTION, METTRE LA CRÈME D'AMANDE DANS LE FOND DE
TARTE, À LA DERNIÈRE MINUTE, JUSTE AVANT CUISSON.

LA CHANTILLY MASCARPONE

125 GR MASCARPONE
250 GR CRÈME 35% MG
45 GR SUCRE GLACE
VANILLE LIQUIDE QS*

*QUANTITÉ SUFFISANTE

METTRE DANS UN CUL DE POULE TOUS LES INGRÉDIENTS,
PUIS FILMER ET RÉSERVER AU FROID. 20 MINUTES

LA COMPOTÉE DE FRAISE

60 GR DE FRAISES
2 GR JUS DE CITRON
3 GR DE SUCRE
6 GR DE SUCRE + 1 GR DE
PECTINE

COUPER LES FRAISES EN PETITS DÉS.
FAIRE CHAUFFER LES DÈS DE FRAISE, LE JUS DE CITRON ET
LES 3 GR DE SUCRE.
MÉLANGER LES 6 GR DE SUCRE AVEC LA PECTINE. PUIS
INCORPORER EN PLUIE, DANS LES FRAISESS, SANS CESSER
DE MÉLANGER.
CUIRE 5 MINUTE AU BOUILLON. RÉSERVER

DRÉSSAGE ET FINITION

200 À 250 GR DE FRAISES

DRESSER LA CÈME PÂTISSIÈRE DANS LE FOND DE TARTE.
DRESSER LES FRAISES SUR LA TARTE EN ROSACE.
DÈPOSER DES GOUTTES DE COMPOTÈE DE FRAISE SUR LA
TARTE
FOUETTER LA CRÈME TRÈS FROIDE SUR UN LIT D'EAU GLACÉE
FINIR AVEC 4 ROSACES DE CHANTILLY

NOTE : CHOISIR DES FRAISES GARIGUETTE OU MARA DES BOIS, POUR GARNIR LA TARTE

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COULANT AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

Chocolat noir 61% 120 gr
Beurre 130 gr
Œufs entiers 2
Sucre semoule 100gr
Farine 70 gr
8 truffes ou bonbon de chocolat à
la ganache

coulant au chocolat

PROCEDURE

01/

Fondre le chocolat (micro-onde
ou bain marie ) et le beurre.

02/

Faire mousser les œufs entiers
avec le sucre quelques minutes.
(attention à ne pas trop monter
les œufs)

03 /

Incorporez le chocolat et le
beurre dans les oeufs mousseux
puis incorporer la farine tamisée

04/

Chemiser de papier cuisson des
moules de 5 cm diamètre et 4.5 de
haut (cercle à pâtisserie)

05/

Remplissez les moules à moitié de
pâte, placer un bonbon ou une
truffe et recouvrez .

06/

Cuire dans un four à chaleur
tournante à 160 C° pendant 7/10
minutes.

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