LA PÂTE SUCRÉE

250 GR FARINE T55
100 GR SUCRE GLACE
2 GR SEL
100 GR BEURRE
50-60 GR OEUFS
QS* VANILLE

QUANTITÉ SUFFISANTE

MÉLANGER À LA FEUILLE DU ROBOT, LA FARINE, LE SUCRE GLACE,
LE SEL ET LE BEURRE. FAIRE UN SABLAGE. (MÉLANGE AYANT
L'ASPECT DE SABLE)
INCORPORER LA VANILLE LIQUIDE ET LES OEUFS.
DÉBARASSER LA PÂTE SUR UN PLAN DE TRAVAIL ET FRASER LA PÂTE
2 À 3 FOIS MAXIMUM.
ÉTALER 170 GR DE PÂTE EN ROND SUR UNE ÉPAISSEUR DE 3 MM ET
UN DIAMÈTRE DE 20 CM. METTRE AU FROID 30 MINUTES.
ÉTALER 150 GR DE PÂTE EN UNE BANDE DE 31 CM DE LONG X 6 CM
DE LARGE ET SUR UNE ÉPAISSEUR DE 3 MM. METTRE AU FROID 30
MINUTES.

NOTE : ATTENTION CES MESURES SONT VALIDE, POUR UN CRCLE DE 18 CM DE DIAMÈTRE. IL
FAUT S'ADAPTER POUR UN CERCLE DE TAILLE DIFFÉRENTE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1/2 L LAIT
1/2 GOUSSE VANILLE
100 GR SUCRE
100 GR OEUFS
25 GR AMIDON MAÏS
25 GR FARINE
50 GR BEURRE

METTRE LA MOITIÉ DU SUCRE DANS LE LAIT, PLUS LA DEMI
GOUSSE DE VANILLE. FAIRE CHAUFFER.
METTRE L'AUTRE MOITIÉ DE SUCRE DANS LES OEUFS
INCORPORER LES POUDRES TAMISÉES, AU MÉLANGE OEUFS
ET SUCRE.LISSER.
VERSER LA MOITIÉ DU LAIT CHAUD, DANS LE MÉLANGE
PRÉCÉDENT, FOUETTER ET REMETTRE LE TOUT À CUIRE.
CUIRE 2 À 3 MINUTES SANS JAMAIS CESSER DE MÉLANGER.
INCORPORER LE BEURRE EN FIN DE CUISSON, PUIS,
DÉBARASSER LA CRÈME DANS UN PLAT LARGE ET FILMER
IMMÉDIATEMENT AU CONTACT.
METTRE LA CRÈME À REFROIDIR.

NOTE : POUR UN REFROIDISSEMENT RAPIDE, PRÉFÉREZ UN PLAT EN PYREX LARGE OU UNE
PLAQUE DE CUISSON FILMÉE.

LA CRÈME D'AMANDE

50 GR SUCRE
50 GR BEURRE
50 GR POUDRE AMANDE
40 GR OEUFS**
8 GR FARINE
12 GR RHUM (FACULTATIF)
VANILLE LIQUIDE QS

*QUANTITÉ SUFFISANTE
**RESERVER LE RESTE DE
L'OEUF POUR LE VERNISSAGE

TRAVAILLER LE BEURRE, EN UN BEURRE POMMADE.
MÉLANGER, LE BEURE RAMOLI AVEC LE SUCRE ET LA POUDRE
D'AMANDE.
INCORPORER PROGRESSIVEMENT LES 40 GR D'OEUF ET
MÉLANGER JUSQU'À L'OBTENTION D'UNE PÂTE HOMOGÈNE.
INCORPORER LA FARINE TAMISÉE
FINIR AVEC LA VANILLE ET LE RHUM. RÉSERVER AU FROID

FONCER LE FOND DE TARTE

RESTE DE L'OEUF**
5 GR DE SUCRE
2 GR D'EAU
*QUANTITÉ SUFFISANTE

PROCEDER AU FONAÇAGE DE LA TARTE. (VOIR LA VIDÉO DE
DÉMONSTRATION ).
TROUER LE FOND DE TARTE À L'AIDE D'UNE FOURCHETTE.
RÉSERVER LE FOND DE TARTE 20 MINUTES AU FROID AVANT
D'ENFOURNER.
APRÈS 20 MINUTES AU FROID, DRÉSSER DEUX CUILLÈRES À
SOUPE DE CRÈME D'AMANDE DANS LE FOND DE TARTE,
ÉTALER.
CUIRE À 160 C° 20 MINUTES ENVIRON.
MÉLANGER, LE RESTE DE L'OEUF+SUCRE+EAU ET VERNIR LE
FOND DE TARTE DÈS LA SORTIE DU FOUR.

NOTE :
REPOS
ATTENTION, METTRE LA CRÈME D'AMANDE DANS LE FOND DE
TARTE, À LA DERNIÈRE MINUTE, JUSTE AVANT CUISSON.

LA CHANTILLY MASCARPONE

125 GR MASCARPONE
250 GR CRÈME 35% MG
45 GR SUCRE GLACE
VANILLE LIQUIDE QS*

*QUANTITÉ SUFFISANTE

METTRE DANS UN CUL DE POULE TOUS LES INGRÉDIENTS,
PUIS FILMER ET RÉSERVER AU FROID. 20 MINUTES

LA COMPOTÉE DE FRAISE

60 GR DE FRAISES
2 GR JUS DE CITRON
3 GR DE SUCRE
6 GR DE SUCRE + 1 GR DE
PECTINE

COUPER LES FRAISES EN PETITS DÉS.
FAIRE CHAUFFER LES DÈS DE FRAISE, LE JUS DE CITRON ET
LES 3 GR DE SUCRE.
MÉLANGER LES 6 GR DE SUCRE AVEC LA PECTINE. PUIS
INCORPORER EN PLUIE, DANS LES FRAISESS, SANS CESSER
DE MÉLANGER.
CUIRE 5 MINUTE AU BOUILLON. RÉSERVER

DRÉSSAGE ET FINITION

200 À 250 GR DE FRAISES

DRESSER LA CÈME PÂTISSIÈRE DANS LE FOND DE TARTE.
DRESSER LES FRAISES SUR LA TARTE EN ROSACE.
DÈPOSER DES GOUTTES DE COMPOTÈE DE FRAISE SUR LA
TARTE
FOUETTER LA CRÈME TRÈS FROIDE SUR UN LIT D'EAU GLACÉE
FINIR AVEC 4 ROSACES DE CHANTILLY

NOTE : CHOISIR DES FRAISES GARIGUETTE OU MARA DES BOIS, POUR GARNIR LA TARTE

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